元旦已過，名貴食材春節(jié)將近，曾經(jīng)中國又到了“每逢佳節(jié)胖三斤”的出白菜時候。一到過節(jié)，格打餐桌上少不了的名貴食材就是海鮮。不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)一個小變化：雖然干鮑和大個頭的曾經(jīng)中國鮑魚依然相當(dāng)名貴，但普通的出白菜鮮活鮑魚，已經(jīng)不再是格打“可望不可即”的硬菜，幾塊錢就能買到，名貴食材日常餐桌也能安排。曾經(jīng)中國很多海鮮自助餐廳，出白菜也會有鮑魚暢吃。格打

　　鮑魚是名貴食材怎么越來越便宜的？讓我們先從鮑魚的生長和習(xí)性講起。

　　鮑魚不是曾經(jīng)中國魚，

　　居然是出白菜海螺

　　鮑魚在全球范圍內(nèi)的海域幾乎都有分布，僅在北美洲的大西洋海岸、南美洲的太平洋海岸、北冰洋和南極洲附近海中尚未發(fā)現(xiàn)蹤跡。我國沿海地區(qū)分布的鮑魚有 7 種，主要有皺紋盤鮑、雜色鮑(又稱九孔鮑)、耳鮑、羊鮑、半紋鮑等，其中北方出產(chǎn)的鮑魚以皺紋盤鮑為主，南方以雜色鮑最為常見。

　　盡管名字里有“魚”字，但一看鮑魚的外形就知道，它其實不是魚，而是貝類。不少人誤以為鮑魚和蛤、蚌等雙殼貝類是一家，但鮑魚和它們的構(gòu)造也不一樣，是單殼貝類，也就是一種螺。在動物分類學(xué)里，鮑魚屬于原始腹足目、鮑科、鮑屬，供人食用的主要部位是發(fā)達的肌肉質(zhì)腹足。

　　鮑魚殼頂端有一個不太明顯的小螺旋，最后一圈螺層特別大，看起來像是一個橢圓形的“蓋子”包裹著內(nèi)部的軟體，整體形狀略似人的耳朵，英文里叫它“海耳”(sea-ear)。殼的邊緣處有一排小孔，它們是鮑魚呼吸、排泄、伸出體內(nèi)觸手攝食海藻的通道。隨著鮑魚的成長，舊孔閉合的同時又會出現(xiàn)新孔，孔的數(shù)量因種類而異，通常開著的孔約為 4～9 個，所以鮑魚別名“九孔螺”。

　　鮑魚殼的內(nèi)層是由它們體內(nèi)分泌出的碳酸鈣與貝殼硬蛋白形成的，和珍珠成分基本相同，在光照下閃爍出絢麗的虹彩，成為另一個別名“真珠牡”的由來，可以加工成裝飾品。

　　為啥過去鮑魚那么貴？

　　此處補充一個小知識：古籍里出現(xiàn)的鮑魚，其實本來指的是咸魚。

　　《史記·秦始皇本紀》記載，秦始皇在沙丘駕崩后，胡亥、李斯、趙高等人秘不發(fā)喪，在車里放了許多鮑魚來掩蓋尸體的臭味。這里的鮑魚就是腥臭的咸魚，而不是真的從海里撈了一車鮑魚。真正的鮑魚在古代叫鰒魚，和它能以“腹部”移動的特點有關(guān)。明清時期，鰒魚才正式占用了鮑魚的名字。

　　鮑魚在我國的食用歷史相當(dāng)悠久，在山東高密市前冢子頭遺址，出土了東周時期的鮑魚殼，成為目前考古發(fā)現(xiàn)的最早的食用鮑魚實例。《漢書》記載，王莽軍情不利，愁得食不下咽，只能湊合吃幾口鮑魚；三國時期的梟雄曹操也愛吃鮑魚，甚至在他死后，兒子們還將鮑魚供在靈前。幾千年來，鮑魚都是珍稀的海產(chǎn)，有“一口鮑魚一口金”之稱，既是皇家貢品，也是達官貴人席上之珍。

　　鮑魚昂貴的一大原因，在于來之不易。自然界里鮑魚生長速度很慢，長到能食用的大小需要三年左右。捕撈鮑魚更是一項技術(shù)活，鮑魚習(xí)慣在礁石縫隙里活動，外殼和礁石渾然一體；殼長 15 厘米的鮑魚腹足吸附力達 200 千克，將它從石頭上拔起的力道，相當(dāng)于徒手提起兩三個成年人。這意味著，漁民必須眼疾手快，趁鮑魚還沒有發(fā)現(xiàn)危險來臨，快速將其鉤起或鏟起。否則如果鮑魚感到有外力襲擊，做好了“咬定礁石不放松”的準備，就算將它外殼砸碎也拽不起來。

　　為了便于貯存和運輸，鮮鮑魚通常要經(jīng)過鹽漬、浸煮、烘干、晾曬等一系列工序，加工成干鮑魚。干制后，鮑魚肉所含的部分蛋白質(zhì)產(chǎn)生輕度水解，讓肉質(zhì)變得更軟糯，口感類似“溏心”，深受食客喜愛。

　　在海產(chǎn)品市場上，干鮑還有一個鑒別等級的專用名詞“頭數(shù)”。這當(dāng)然不是說鮑魚有幾個腦袋，而是用來衡量它的大小。過去，“幾頭鮑”指的是 1 司馬斤(俗稱港秤，≈604.79 克)重量的鮑魚有多少只，現(xiàn)在簡化為每市斤(500 克)來計量，兩頭鮑就是一斤兩只，十五頭鮑則是一斤十五只，鮮鮑商家也以此開展營銷?？傊^數(shù)越少，鮑魚的個頭越大，價格越貴。

　　能實現(xiàn)“鮑魚自由”，

　　每個人都要感謝科學(xué)家

　　之所以近些年鮑魚的價格能一步步被“打下來”，背后是我國科學(xué)家的不懈努力。

　　隨著養(yǎng)殖技術(shù)體系的日益完善，今天，中國的人工養(yǎng)殖鮑魚年產(chǎn)量已經(jīng)超過 20 萬噸，占世界養(yǎng)殖鮑魚總產(chǎn)量的 90% 以上，讓鮑魚實現(xiàn)了從野生到“海上田園”的華麗轉(zhuǎn)身。

　　我國的鮑魚人工養(yǎng)殖可以追溯到 20 世紀 80 年代，時任大連水產(chǎn)研究所所長的趙洪恩研究員在國內(nèi)率先開展鮑魚人工養(yǎng)殖試點。1986 年，大連水產(chǎn)研究所首次在 1200 平方米的水面上成功培育出 900 多萬粒皺紋盤鮑苗，平均每立方米水體有 7700 粒，比日本的最高記錄還高出 3 倍多，成為大規(guī)模、高密度鮑魚育苗技術(shù)的里程碑。1990 年，農(nóng)業(yè)部對大連的“工廠化養(yǎng)鮑技術(shù)”進行鑒定，實測顯示鮑魚成活率達 90.6% 。

　　現(xiàn)在，鮑魚人工養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)發(fā)展出了工廠化養(yǎng)殖、坑道養(yǎng)殖、筏式養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖等多種方式。

　　鮑魚的人工養(yǎng)殖并不是一帆風(fēng)順，20 世紀 90 年代初，曾經(jīng)出現(xiàn)養(yǎng)殖鮑魚成批死亡事件。

　　科研人員發(fā)現(xiàn)，由于鮑魚種苗近親繁殖導(dǎo)致種質(zhì)退化，影響了鮑魚對環(huán)境變化的適應(yīng)力，難以應(yīng)對病害。通過鮑魚雜交改良育種，成為新的課題，全國多家單位開展了相關(guān)工作，成功度過了這一難關(guān)，培育出“大連鮑”“西盤鮑”“綠盤鮑”等多個能夠穩(wěn)定養(yǎng)殖的品種。

　　其中，來自北美的綠鮑與國產(chǎn)皺紋盤鮑雜交培育的“綠盤鮑”，生長規(guī)格比普通鮑魚大一倍，30% 的綠盤鮑個體能生長到 500 克以上，不僅有了“一頭鮑”，甚至有了 2 斤重的“半頭鮑”。

　　鮑魚養(yǎng)殖克服的另一問題，在于提升鮑魚對水溫的適應(yīng)能力。在相當(dāng)長的時間里，國內(nèi)養(yǎng)殖鮑魚要在南北方開展“遷徙”，南方養(yǎng)的鮑魚在夏天運到北方避暑，北方養(yǎng)的鮑魚在冬天運到南方御寒，以“南北接力”的方式來提升鮑魚的存活率。年年如此，運輸成本顯然過高，培育耐高溫品種就成了當(dāng)務(wù)之急。

　　廈門大學(xué)科研團隊創(chuàng)造性地構(gòu)建了“給鮑魚測心率”的方法，隨著溫度的升高，鮑魚的心率會越來越快，高到一定程度后，鮑魚就會心律不齊，隨后出現(xiàn)心率拐點，所以，通過檢測鮑魚的心跳，可以判斷它對溫度的耐受程度。在此基礎(chǔ)上，成功培育出耐水溫能力提高了 2.2℃ 的西盤鮑，讓福建的養(yǎng)殖鮑魚不用再去北方度夏，成長速度也從 3 年時間縮短到 1 年。

　　鮑魚產(chǎn)量的持續(xù)攀升，不僅成功打下了它的市場價格，讓原本奢侈的鮑魚走入尋常百姓家，還帶動了養(yǎng)殖器材、飼料、加工、運輸?shù)榷喾N上下游產(chǎn)業(yè)的繁榮，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益。未來，我國海洋養(yǎng)殖業(yè)還將邁向更高水平，以更大更強的“藍色糧倉”，讓“中國飯碗”更加豐富。

　　(瑤華 中國科普作家協(xié)會會員)

　　來源：科普中國微信公眾號

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