從田間地頭的無菌蛋優(yōu)質(zhì)食材，到餐桌上的靠譜各色美食，大家對(duì)食品安全的難達(dá)關(guān)注度越來越高。作為中國(guó)人餐桌上補(bǔ)充蛋白質(zhì)的到絕對(duì)無蛋無主要來源之一，雞蛋是菌營(yíng)不少家庭均衡飲食的關(guān)鍵食材，而無菌蛋因其被宣稱的養(yǎng)普異“更安全”“更營(yíng)養(yǎng)”“更健康”的標(biāo)簽，吸引了眾多消費(fèi)者的通雞目光。無菌蛋真的無菌蛋“無菌”嗎？

　　吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉靜波解釋，雞蛋作為食用農(nóng)產(chǎn)品，靠譜很難達(dá)到絕對(duì)“無菌”的難達(dá)狀態(tài)?，F(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中也沒有“無菌蛋”這一概念，到絕對(duì)無蛋無市場(chǎng)上所謂的菌營(yíng)“無菌蛋”更為科學(xué)地表述應(yīng)該是“可生食雞蛋”。可基本實(shí)現(xiàn)無沙門氏菌等致病性微生物的養(yǎng)普異檢出，也就是通雞達(dá)到可生食條件，這種蛋商品可以提供差異化的無菌蛋食用體驗(yàn)，但其在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上與普通雞蛋并無明顯區(qū)別。

　　劉靜波：我國(guó)到目前為止還沒有制定可生食雞蛋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但可生食雞蛋的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)作出了明確的規(guī)范。

　　養(yǎng)殖環(huán)節(jié)需要確保不攜帶沙門氏菌，每個(gè)月要對(duì)飼料、飲用水、雞舍、設(shè)備、器具、舍內(nèi)環(huán)境、操作人員的手部、衣服、養(yǎng)殖區(qū)域和雞蛋本身等進(jìn)行全面的沙門氏菌檢測(cè)；

　　在流通環(huán)節(jié)可生食雞蛋需要在冷鏈條件下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。在儲(chǔ)存的時(shí)候應(yīng)將可生食雞蛋置于1～4攝氏度的冰箱冷藏，相對(duì)濕度保持在70%～80%，避免脫離冷鏈時(shí)間超過兩個(gè)小時(shí)，存放時(shí)需要與其他的食物隔離，尤其不能與生食的肉類海鮮混放；

　　可生食期限為蛋產(chǎn)出15天之內(nèi)，超過15天之后應(yīng)該將雞蛋熟制后食用；

　　消化系統(tǒng)功能較弱的人、老人、孕婦、兒童等特殊人群不建議生食雞蛋。

　　食品添加劑問題同樣備受關(guān)注。在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)潘迎捷看來，去年引發(fā)公眾關(guān)注的“保水蝦仁”事件，其本質(zhì)是過量使用食品添加劑復(fù)合磷酸鹽類物質(zhì)，這類食品水分保持劑主要用于增強(qiáng)食品的持水性、口感和穩(wěn)定性。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)明確，保水劑可以應(yīng)用在冷凍水產(chǎn)品中，最大使用量為每公斤不超過5克。

　　潘迎捷：一是企業(yè)要自覺履行食品安全的主體責(zé)任，合法合規(guī)地使用食品添加劑，要強(qiáng)化對(duì)食品添加劑使用規(guī)范的認(rèn)知；二是要強(qiáng)化科技創(chuàng)新，推動(dòng)冷凍水產(chǎn)品向綠色、健康、高品質(zhì)方向轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)表示，一些不法分子違規(guī)、違法添加食品添加劑，甚至是非食品原料的行為造成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件的發(fā)生。要強(qiáng)化過程監(jiān)管與從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)原料追溯制度應(yīng)是解決此類問題的關(guān)鍵舉措。

　　專家表示，尤其是校園供餐等環(huán)節(jié)，更要特別關(guān)注食品的質(zhì)量安全和儲(chǔ)存條件。中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院院長(zhǎng)任發(fā)政說，要特別注意防范食品原料變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，除了要強(qiáng)化食品安全主體責(zé)任外，更需要完善從原料采購(gòu)到加工配送的全鏈條追溯體系，以技術(shù)夯實(shí)舌尖上的安全防線。

　　任發(fā)政：將冷凍肉類水產(chǎn)等重點(diǎn)原料的保質(zhì)期、冷鏈運(yùn)輸條件納入監(jiān)管。加大對(duì)供餐原料的抽檢，采用一些新技術(shù)提高抽檢的水平。推動(dòng)供餐企業(yè)公示，原料來源、運(yùn)輸過程、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成等數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)電子可查，構(gòu)建多方參與的透明化監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

　　來源：中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲