近日 # 西貝服務(wù)員工資條 # 又上了熱搜，西貝西貝員工每月到手八九千的不服消息著實(shí)令人震驚。

已經(jīng)數(shù)不清西貝這三個(gè)月來上了多少次熱搜，西貝光是不服最近從年底接受南方周末采訪認(rèn)錯(cuò)，到跨年給員工送枕頭，西貝再到年后多家媒體的不服 " 翻盤 " 報(bào)道，西貝儼然成了這個(gè)元旦最為活躍的西貝品牌之一。

最近新京報(bào)記者走訪西貝店鋪了解到，不服元旦期間，西貝西貝全國門店客流約為 50 萬人次，不服全國整體客流情況未受補(bǔ)貼停止影響，西貝元旦假期北京多家門店就餐高峰時(shí)段需排隊(duì)。不服

看起來西貝的西貝 " 百日維新 " 仿佛真的大獲成功，口碑從谷底逐漸攀升，不服賈國龍也不用擔(dān)心 " 回草原養(yǎng)羊 " 了。西貝

但看似火熱，員工工資優(yōu)渥的西貝，如何面臨接下來的生存問題？

5% 利潤率降價(jià) 20% 如何長線運(yùn)營？

賈國龍最近的采訪確實(shí)全篇在認(rèn)錯(cuò)，在整改，甚至有做不成西貝就 " 回家養(yǎng)羊 " 的宣言，但在這份真誠的采訪中，讓我對(duì)西貝的經(jīng)營狀況產(chǎn)生了疑惑。

賈國龍說：" 現(xiàn)在我們的客單價(jià)是 75 元左右，較之前降了 20%，已降價(jià)的菜品不會(huì)再漲價(jià)，是長期的。"

西貝的降價(jià)是有目共睹的，大量的菜品都有下調(diào)售價(jià)，比如蔥香烤魚原價(jià) 89 元現(xiàn)價(jià) 79 元；黃米涼糕（6 塊）原價(jià) 29 元現(xiàn)價(jià) 26 元等。

那么問題來了，此前賈國龍?jiān)诓稍L中信誓旦旦地表示可以去查西北的賬，西貝 2025 上半年平均利潤率不超過 5%。

餐飲是典型的高毛利但低利潤率的行業(yè)，就比如說老鄉(xiāng)雞，這幾年發(fā)展得很不錯(cuò)了，但 2024 年凈利潤率也僅為 6.5%。

所以賈國龍說西貝平均利潤率不超過 5% 是有一定可信度的，他也不怕查賬。那么問題來了，這么低的利潤率，如今價(jià)格再壓低 20%，西貝靠什么盈利呢？

此前還以為送券、降價(jià)是限時(shí)行為，如今拍板不再漲回來，那么也就意味著西貝接下來不做出改變的話，可能會(huì)陷入入不敷出的境地，畢竟你之前只有不到 5% 的利潤率嘛。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代確實(shí)有不少先虧損求生、再談?dòng)陌咐?，但這些大多是在行業(yè)跑馬圈地時(shí)期或者科創(chuàng)企業(yè)。

而近兩年餐飲業(yè)相當(dāng)慘烈，不少酒店一度都要靠出來擺攤求存，西貝這樣一家大規(guī)模餐飲品牌，不能盈利影響巨大。

更何況對(duì)于當(dāng)下的西貝來說，人力成本還要增加。

這段時(shí)間西貝的對(duì)外宣傳的重點(diǎn)之一就是對(duì)員工好，預(yù)制菜風(fēng)波后，西貝宣布給門店一線員工全員漲薪，并設(shè)置了委屈獎(jiǎng)補(bǔ)貼。

賈國龍確實(shí)對(duì)員工不錯(cuò)，危難時(shí)刻不忘給員工漲薪，不過事實(shí)上，2025 年餐飲行業(yè)漲薪是大趨勢。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025 第三季度餐飲行業(yè)服務(wù)員和廚師的薪酬上漲至 4,851 元和 6,696 元。中國烹飪協(xié)會(huì)最新調(diào)研數(shù)據(jù)也顯示，餐飲行業(yè)用工成本占比已達(dá) 28.6%，隨著全國多地最低工資標(biāo)準(zhǔn)上調(diào)以及社保繳納的進(jìn)一步規(guī)范，合規(guī)用工成本占比將突破 35%。

采訪中賈國龍還計(jì)劃學(xué)習(xí)海底撈，培養(yǎng) " 會(huì)變魔術(shù) " 的歡樂使者，打造 " 魔術(shù)生日會(huì)，歡樂在西貝 "。

賈國龍直言 " 我計(jì)算過，這樣做，人力成本會(huì)增加 5% 左右，人力成本占比會(huì)從 30% 提高到 35% 左右。"

其實(shí)相比較一些餐飲品牌，西貝需求的餐飲人才并不苛刻。

此前杭州交通 91.8 記者探訪杭州溢價(jià)西貝餐廳后廚時(shí)，該門店后廚的廚師長并沒有廚師證。

畢竟西貝此前的經(jīng)營中，很多菜品不需要過多烹調(diào)。也因此有網(wǎng)友戲稱" 老婆餅里沒老婆，廚房也不一定有廚師 "。

但隨著西貝整改，越來越多的堂食現(xiàn)做被引入，像烤羊肉串調(diào)整為門店現(xiàn)串現(xiàn)烤、手撕椒麻雞調(diào)整為生雞肉在門店現(xiàn)煮、燕麥小米粥中的金瓜泥調(diào)整為門店加入新鮮金瓜現(xiàn)熬等。

這意味著可能一部分西貝員工原先只用操作微波爐和剪刀的員工，也必須開始學(xué)習(xí)廚師知識(shí)與操作。

廚師的平均薪資明顯是要比普通服務(wù)員高出近兩千元的，除去新的供應(yīng)鏈體系與菜譜開發(fā)外，西貝可能需要增加廚師培訓(xùn)或者招聘新廚師員工的開支。

很多產(chǎn)品匆忙調(diào)整為現(xiàn)做也容易出現(xiàn)問題，比如上面說的生雞肉現(xiàn)煮的椒麻雞就翻了車。

在西貝整改后的 9 月底，百姓 315 探訪鄭州某西貝門店，該店西貝員工稱早晨加工生雞還清理了內(nèi)臟。當(dāng)要求查看生雞內(nèi)臟時(shí)，該廚師先是稱丟到了垃圾桶里。要求翻看垃圾桶時(shí)，該廚師又說內(nèi)臟很少，已經(jīng)隨著下水道沖走了。

而且比現(xiàn)場操作問題更嚴(yán)重的是，店里還出現(xiàn)了冷凍的 " 西裝雞 "，西裝雞一般是被淘汰的蛋雞，這類雞肉主要來源于結(jié)束產(chǎn)蛋周期的蛋雞，與專門化的肉食雞在肉質(zhì)和用途上有顯著區(qū)別。

當(dāng)然也有可能該西裝雞與之前的元寶牌轉(zhuǎn)基因油都是用于員工餐，不能僅憑發(fā)現(xiàn)西裝雞就下定論。

但假設(shè)該西裝雞與轉(zhuǎn)基因油只用于員工餐，那跟如今愛護(hù)員工的態(tài)度就有些矛盾了。

菜品大幅降價(jià)、人力成本大增，西貝那不到 5% 的利潤率撐得住嗎？

天眼查 APP 數(shù)據(jù)顯示，2017 年至今，西貝共有 3 輪融資，最新一次融資是 2025 年 1 月 25 日，靠資本注入也不是長久之計(jì)。

這種情況下，西貝還能持續(xù)經(jīng)營下去，那究竟是之前賈國龍說的 5% 利潤率有問題，還是西貝此前定價(jià)有些過高？

要知道西貝也有著沖擊 IPO 的計(jì)劃。

2023 年新年致辭中，賈國龍當(dāng)時(shí)，計(jì)劃在 2023 年至 2025 年期間積累更優(yōu)質(zhì)的報(bào)表，為 2026 年的 IPO 上市做準(zhǔn)備。

當(dāng)下西貝是否還能繼續(xù)沖擊 IPO 已經(jīng)不好講了，當(dāng)務(wù)之急是扭轉(zhuǎn)形象、調(diào)整利潤。

西貝屢上熱搜背后，是對(duì)兒童餐的持續(xù)投入

其實(shí)從西貝陷入 " 預(yù)制菜 " 風(fēng)波開始，就一直沒有離開過公眾視野。

持續(xù)關(guān)注西貝的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)在整改后從 9 月底開始至今，西貝一直都是熱搜?？?，絲毫沒有 " 息事寧人 " 的意思。

大膽假設(shè)一下，持續(xù)地曝光也是西貝的一種策略。

為什么這么推測呢，因?yàn)榘凑掌渌放莆C(jī)公關(guān)的案例與經(jīng)驗(yàn)，道完歉、整改完就可以 " 消停 " 一陣了，但西貝不同，一直高強(qiáng)度地活躍著。

這里面比較烏龍、差點(diǎn)翻車的是 11 月底，華杉的 " 拱火 "。當(dāng)時(shí)西貝風(fēng)波已經(jīng)逐漸消停，門店整改也于 10 月份啟動(dòng)，華杉一句話相當(dāng)于把已經(jīng)遠(yuǎn)離風(fēng)暴中心的西貝重新拉了回來。

從理性分析，這事兒一定不是策劃好的，畢竟公關(guān)角度來說，這種黑天鵝事件的走向是不可控的，是大家集火華與華還是兩邊一起平攤火力都不好說，西貝雖然要保持曝光，但也不會(huì)這么激進(jìn)。

不過從事后諸葛亮論講，大家都在吃瓜老羅和華與華的爭執(zhí)，大家都在質(zhì)疑這種公關(guān)水平怎么成為國內(nèi)首屈一指的營銷團(tuán)隊(duì)？西貝反而成了被 " 豬隊(duì)友 " 帶下水的 " 受害者 "，老羅都稱 " 與西貝無關(guān) "。

甚至有調(diào)侃說 " 華與華這是折了面子在幫西貝轉(zhuǎn)移火力，天價(jià)營銷費(fèi)沒白花。"

而借此上熱搜的西貝在干什么呢，給員工漲工資、降價(jià)、門店排隊(duì)等，全是正面形象，一下子就把負(fù)面輿論扭轉(zhuǎn)了一部分，當(dāng)時(shí)很多媒體都在夸贊西貝的整改，風(fēng)向就此開始轉(zhuǎn)動(dòng)。

那么西貝為什么要冒險(xiǎn)持續(xù)曝光，而不是采取更穩(wěn)妥、安全的躺平路線呢？

答案可能在兒童餐上。

西貝的成功是離不開兒童餐的，因此它不能容許 " 一歲半孩子吃兩歲西藍(lán)花 " 這種風(fēng)浪持續(xù)的，它需要的不僅是平息怒火，而是改變?cè)u(píng)價(jià)。

在預(yù)制菜事件發(fā)生前，兒童餐是西貝強(qiáng)而有力的市場尖兵，華與華 7 月份還把西貝兒童餐當(dāng)成正面案例大肆宣傳，" 家有寶貝，就吃西貝 " 也稱得上是華與華的經(jīng)典案例。

可以說此前西貝的成功，兒童餐立下了汗馬功勞。

畢竟西貝的定價(jià)確實(shí)不低，但中國人樸素的價(jià)值觀中，很多人是自己吃什么無所謂，但一定會(huì)給孩子吃好的。

華與華在案例分享中提到，當(dāng)時(shí)就是聽到有顧客打趣：" 西貝，那是帶孩子去吃的！自己哪舍得吃啊！" 才決定的西貝兒童餐戰(zhàn)略。

這次賈國龍也在采訪中提到：" 我們現(xiàn)在要打造家庭歡樂餐廳，繼續(xù)深耕兒童餐。"

可以說西貝是肯定不會(huì)放棄兒童餐市場，那么就要把 " 改變 " 的聲音傳達(dá)到 90、00 的家長群體中，總不能未來西貝一提兒童餐，網(wǎng)上就 " 兩歲西藍(lán)花 " 吧。

愛康國賓為什么出事后道歉完就 " 銷聲匿跡 "，因?yàn)樗幕颈P一部分是團(tuán)檢，即使個(gè)人情緒問題影響部分個(gè)人訂單，但還是能憑借整體的價(jià)格、體驗(yàn)、質(zhì)量來俘獲企業(yè)的青睞，沒有那么大影響。

但西貝不同，如今的家長核心群體是 90 和 00 后，是高強(qiáng)度網(wǎng)上沖浪的那批人，可能對(duì)于西貝而言，既然這種言論已經(jīng)破圈，那就得讓它后續(xù)的改變一樣破圈式的傳播出去，才能為未來的兒童餐戰(zhàn)略鋪路。

就像一條路遇到了塌方，別人選擇繞過去，而西貝不行，它的目的是修一條鐵路，以供未來暢行，它的指北針牢牢鎖住兒童餐這一場景，只能選擇一點(diǎn)點(diǎn)撬開這塊巨石，哪怕付出更多的人力物力。

中高檔定位與兒童餐，需要更走心

講道理說西藍(lán)花這事，以西貝此前的客流量，別說兩年，兩天都得進(jìn)新品，" 一歲半孩子吃兩歲西藍(lán)花 " 這詞著實(shí)有些欲加之罪了。" 速凍鎖鮮 " 技術(shù)也是當(dāng)下蔬菜運(yùn)輸中常用的技術(shù)手段。

但正如賈國龍自己也認(rèn)錯(cuò)，不該用這一定義去對(duì)抗公眾認(rèn)知。

用專業(yè)知識(shí)去否定大眾認(rèn)知就是一件 " 惹禍上身 " 的事，愛康國賓的張黎剛不也一樣，多少大企業(yè)的老板栽在了這塊。

因?yàn)榇蟊娬J(rèn)知中，凍貨怎么可能比新鮮蔬菜更有營養(yǎng)？

大眾的認(rèn)知也沒錯(cuò)啊，速凍為了鎖鮮，但我平時(shí)去菜市場買新鮮的根本不用鎖。而餐飲，尤其是西貝這種大規(guī)模的餐飲品牌，在供應(yīng)鏈體系中只靠每天采買顯然是不行的，質(zhì)量、價(jià)格等方面完全無法量化。

情有可原，但這個(gè)情，一定要真誠。

賈國龍的認(rèn)錯(cuò)與西貝的整改確實(shí)誠懇，有實(shí)際改動(dòng)，但還沒有徹底根除 " 頑疾 "。

還拿西藍(lán)花來說，就有明顯的宣傳與實(shí)際不符的情況存在。

此前華與華在案例分享中還強(qiáng)調(diào)，"2023 年春天，西貝的采購團(tuán)隊(duì)在云南駐扎一個(gè)多月，尋找符合‘三不’標(biāo)準(zhǔn)（不施化肥、不打農(nóng)藥、不用除草劑）的有機(jī)食材基地。"

宣傳視頻中也展示了西貝在甘肅永登縣的有機(jī)食材專供基地，并配有兩個(gè)小孩子講解該地有機(jī)西藍(lán)花的成長過程。