同樣都是同樣大米，價格為什么能相差幾十倍？相差真值嗎？

　　米飯在我國飲食文化里，有著至高無上的同樣地位。國人對米飯的相差喜愛，可以說是同樣“情比金堅”！不管是相差紅燒肉這樣的硬菜，還是同樣清炒時蔬、西紅柿雞蛋這樣的相差小清新，都得搭配上一碗香噴噴的同樣米飯，那才叫完美。相差

　　好飯出自好米，同樣市場上的相差大米種類繁多，價格也是同樣天差地別，有兩三元一斤的相差米，也有二三十元一斤甚至更貴的同樣米。那么，相差十幾倍，甚至數(shù)十倍的大米，到底有什么區(qū)別？差距真的那么大嗎？哪種更值得買呢？

　　高價和低價大米

　　通常有這 3 個區(qū)別

　　1 稀有性

　　俗話說，物以稀為貴。大米也是一樣的道理。

　　比如大米界赫赫有名的五常大米，由于其獨特的生長環(huán)境和種植技術(shù)，每年產(chǎn)量十分有限，尤其是其中的優(yōu)質(zhì)品種稻花香 2 號，產(chǎn)量就更低了，因此價格自然不菲。

　　而其他一些普通品種的大米，由于產(chǎn)量大、種植普遍，價格自然相對較低。

　　2 復(fù)雜的工藝或流程

　　復(fù)雜的工藝或流程也是價格高昂的另一個影響因素。這些大米在種植、加工過程中采用了特殊的技術(shù)和工藝，使其具備了更高的品質(zhì)或者便捷性，比如有機大米、免洗米等。然而，這些特殊工藝也增加了大米的成本和價格。相比之下，普通大米則沒有這些額外的功能和特點，價格自然更為親民。

　　比如有機大米禁用化學(xué)農(nóng)藥和化肥，需付出更多人工去維護稻田生態(tài)平衡，抵御病蟲害。此外，嚴(yán)格的品質(zhì)控制進一步加大工作量。而不使用農(nóng)藥等化學(xué)成分，有機大米的產(chǎn)量比較低，導(dǎo)致整體的生產(chǎn)成本上升。

　　另外，像免洗米可以直接食用，不需要淘洗。這是因為在大米的加工過程中，會增加去除米糠粉的工序，保證了表面殘留的糠粉極少，從而簡化了烹飪前的處理步驟。不過，這樣就提高了生產(chǎn)成本，導(dǎo)致價格比普通大米更貴。

　　3 概念米

　　再來說說各種概念米。近年來，市場上出現(xiàn)了很多具有特殊功能的大米，如富硒大米、珍珠米、胚芽米等。

　　像珍珠米，本質(zhì)就是粳米，只不過珍珠米是其中扁圓形、類似珍珠的大米。從營養(yǎng)價值、生產(chǎn)工藝等角度，和普通大米并沒有太大區(qū)別。目前為止，也沒有相應(yīng)的國標(biāo)。不過因為“概念”的宣傳，價格比普通大米也高一些。

　　還有一些，如富硒米、胚芽米，本身為了補充或保留更多的營養(yǎng)，也增加了加工工藝的復(fù)雜度或者需要特殊的種植環(huán)境，除了概念外，也有額外的生產(chǎn)成本，因此價格更高。

　　買大米真正要看的

　　是這 3 點

　　1 看種類

　　根據(jù)大米的推薦國標(biāo)，大米根據(jù)稻谷的類型，可以分為：秈米、粳米和糯米三大類。

　　這三類大米，到底有啥區(qū)別？一是形狀，二是粘性。

　　因為粘性和口感的差別，這三類大米在烹調(diào)時的用途并不一樣。

　　秈米除了蒸米飯外，炒飯時經(jīng)常選擇這種大米，比如揚州炒飯、煲仔飯；粳米比較適合蒸米飯、熬粥、做壽司等；而糯米粘性大，適合做粽子、菠蘿飯、八寶飯等。在烹調(diào)時，不同的用途可以選擇不同類型的大米。

　　2 看標(biāo)準(zhǔn)

　　大米的標(biāo)準(zhǔn)有很多，一些地方的大米會執(zhí)行相關(guān)地理標(biāo)志產(chǎn)品的國標(biāo)，比如東北的五常大米執(zhí)行的是 GB/T 19266《地理標(biāo)志產(chǎn)品 五常大米》。因為我國產(chǎn)米的地方較多，而大部分地區(qū)并不在地標(biāo)產(chǎn)品要求的區(qū)域，因此大部分大米執(zhí)行的是 GB/T 1354《大米》的標(biāo)準(zhǔn)。

　　如果你認(rèn)準(zhǔn)的是地標(biāo)大米，不能只看包裝的名字。比如寫了五常大米，但執(zhí)行的是普通大米的國標(biāo)，那就不一定是“正宗”的五常大米。要想買地標(biāo)大米，認(rèn)準(zhǔn)這些標(biāo)準(zhǔn)。

　　如果你買的大米執(zhí)行的是 GB/T 1354《大米》，在購買時要注意大米的名稱和等級。

　　3 看名稱和等級

　　大米按照品質(zhì)，可以分為大米和優(yōu)質(zhì)大米兩大類。顧名思義，優(yōu)質(zhì)大米是優(yōu)于大米的。以碎米的多少為例，大米品質(zhì)的秈米最低要求是不超過 30%，而優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的秈米最低要求則是不超過 15%。

　　在購買時，認(rèn)準(zhǔn)名稱里帶有“優(yōu)質(zhì)”的產(chǎn)品。不用擔(dān)心發(fā)現(xiàn)不了，商家會盡可能地讓你知道它的好。

　　除了“優(yōu)質(zhì)”外，還要看等級。即便是優(yōu)質(zhì)大米，也會分為一級、二級和三級。這個等級是怎么劃分的呢？主要依據(jù)是雜質(zhì)率、加工精度、口感等維度進行區(qū)分?？偟膩碚f，一級最好，后面依次是二級和三級。

　　可能有人會擔(dān)心，級別高的加工程度高，會不會影響營養(yǎng)呀？答案是肯定的，不過這個不用太介意，因為無論哪個等級，精制大米的營養(yǎng)和糙米比不是一個量級，都是以淀粉為主的果腹型糧食罷了。

　　所以如果你想買口感好、品質(zhì)佳的，首選優(yōu)質(zhì)一級。

　　大米買得對

　　也得吃得對

　　1 這么選和吃，米飯也能控血糖

　　米飯作為餐桌上的傳統(tǒng)主食，也是升血糖的主力。如果你有減肥、控血糖的需要，首先要了解一個概念，就是食物的 GI，即血糖生成指數(shù)。GI 越高，升血糖的速度越快，對血糖的影響就越大。要降低主食的 GI，記住這幾點：

　　1)多用糙米代替精制大米

　　加工程度越高，越好消化，升血糖的速度就越快。同樣是秈米，糙米比精米的 GI 低不少。在蒸米飯時可以逐漸用糙米取代精制大米。當(dāng)然，在米飯里加入其它粗雜糧也是一樣的道理。

　　2)秈米代替粳米

　　如果你不喜歡糙米的口感，就喜歡吃白白的大米飯，那建議你選秈米來蒸米飯。因為秈米沒有粳米那么黏糊，升血糖的速度比粳米要慢。

　　3)蒸米飯別太黏糊

　　即便是同樣的食材，蒸煮的時長、壓力等不同，對血糖的影響也不一樣?？偟膩碚f，就是米飯越黏糊，越好消化，對血糖影響越大。盡量有點嚼勁，讓消化慢一些，對血糖就友好一些。

　　2 掌握方法，主食也能有營養(yǎng)

　　大米作為精細加工的糧食，本身的營養(yǎng)是以淀粉為主，維生素、礦物質(zhì)類的營養(yǎng)成分很少。為了平衡大米的營養(yǎng)，在做飯時有幾點建議：

　　1)淘洗別太多

　　雖然精制大米的維生素少，但聊勝于無，所以大米淘洗次數(shù)并不是越多越好，淘洗過多會增加水溶性維生素和一些礦物質(zhì)的流失，建議控制 3 次以內(nèi)。淘洗時用冷水，不要過分揉搓。

　　2)胚芽米優(yōu)于普通大米

　　胚芽米是在普通大米的基礎(chǔ)上，保留了大米的精華部位——胚芽。這樣既能吃到大米的口感又可以獲得維生素 E、必需脂肪酸等營養(yǎng)。不過，在開封后一定要注意保存，以免導(dǎo)致胚芽酸敗變質(zhì)。

　　3)加 1/3～1/2 粗雜糧一起蒸

　　粳米好吃但營養(yǎng)低，和膳食纖維、維生素豐富的粗雜糧一起蒸，可以在營養(yǎng)和口感上得到平衡。比如糙米、燕麥、紅豆。尤其是雜豆類，可以和大米起到氨基酸互補的作用，提高蛋白質(zhì)的利用率。

　　(作者丨李純 注冊營養(yǎng)師 中國科普作家協(xié)會會員)

　　來源：“科普中國”微信公眾號

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